Pain au Levain - Rezept für französisches Sauerteigbrot (2024)

Zutaten

• 10g Roggen Anstellgut
• 10g Weizen Anstellgut
• 50g Roggenvollkornmehl
• 50g Weizenmehl T110 (oder Weizenmehl Typ 1050)
• 400g Weizenmehl T65 (oder Weizenmehl Typ 550)
• 380g Wasser
• 20g Reservewasser/Bassinage
• 13g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Sauerteig 1 (ich: 12:00 Uhr)
10g Roggen Anstellgut
50g Roggenvollkornmehl
50g Wasser
Vermengen und 4 Stunden bei 30 bis 32° reifen lassen

Sauerteig 2 (ich: 12:00 Uhr)
10g Weizen Anstellgut
50g Weizenmehl T110 (oder Weizenmehl Typ 1050)
50g Wasser
Vermengen und 4 Stunden bei 30 bis 32° reifen lassen

Autolyseteig 1 Stunde (ich: 15:00 Uhr)
400g Weizenmehl T65 (oder Weizenmehl Typ 550)
280g Wasser

Hauptteig (ich: 16:00 Uhr)
220g Sauerteig
680g Autolyseteig
20g Bassinage
13g Salz (später einkneten)

• Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (5 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten.
• Wenn Teig zu trocken, dann noch bis zu 20g Reservewasser zum Schluss einkneten
• Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
• Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
• ca. 3 Stunden Reife bei ca. 22 bis 24° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
• Teigling längs wirken (Video siehe unten;) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen
• Gärkorb in einen großen Gefrierbeutel legen und verschließen
• Bei 5° in den Kühlschrank stellen (ich lege immer noch 2 oder 3 Kühlakkus dazu, damit der Teig schnell herunterkühlt)

Nun kann der Teig 12 bis 48 Stunden im Kühlschrank reifen. Bei mir waren es ca. 36 Stunden.

Backtag

• Ofen auf 250 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf
• Nach ca. 45 bis 60 Minuten Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf ein Stück Backpapier stürzen
• Altes Mehl abstreifen mit einem Pinsel
• Neues Mehl (ich Roggenmehl Typ 997) aufstreuen und verteilen
• Mit einem scharfen Wellenmesser oder Rasierklinge ca. 0.5cm tief längs leicht schräg in einem Zug einschneiden (ich habe mir zu viel Zeit gelassen, daher ist das Brot an der Schnittkante auch etwas unkontrolliert aufgerissen)
• Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
• Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden
• Topf: 25min bei 250° backen
• Pizzasteig: 10min bei 250° unter Dampf backen
• Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
• Pizzastein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
• 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
• Brot auf einem Rost abkühlen lassen
• Fertig!

36 Stunden Fermentierung im Kühlschrank haben eine schöne Porung entstehen lassen

Über die 2 großen Löcher sehen wir jetzt mal hinweg 😉

Die Kruste ist besonders dick und aromatisch

Teig nach dem Einschneiden

Der Teig direkt nach dem Kneten

Sauerteig nach 4 Stunden Reife

So wie dieses Brot habe ich auch das 2-stufige Weizensauerteigbrot geformt