Vor einigen Wochen hatte ich eine Backkurstour die mich von der Schweiz nach Frankreich führte. Auf diesem Weg sammelte ich wieder neue Ideen zum Thema Brotbacken. Nach mehr als 30 Jahren gesammelter Erfahrung zum Backen, fasziniert mich das Spiel der Fermentation mit Mehl, Wasser, Salz und Sauerteigen mehr denn je und führt mich komplett in eine neue Herstellungsweise.
Im neunen Jahr werde ich versuchen, neue Herstellungsweisen an den Tag zu bringen. Mir ist es wichtig, das der Focus bei diesen Rezepten komplett auf das Aroma zielt und nichts anderes. Lasst euch überraschen – es wird Spannend.
Rezept
für ein Teiggewicht von 2056g
Gesamtrezeptur
| 930g | Wasser |
| 800g | Ruchmehl |
| 200g | Weizenmehl Type 550 |
| 100g | Roggenmehl 960 |
| 16g | Salz |
| 10g | Anstellgut vom Roggensauerteig |
Sauerteig
| 10g | Anstellgut Roggensauerteig |
| 100g | Roggenmehl Type 960 |
| 130g | Wasser 45°C |
Anstellgut im Wasser auflösen und mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Autolyseteig
| 800g | Wasser 25°C |
| 800g | Ruchmehl |
| 200g | Weizenmehl Type 550 |
| 16g | Salz |
Salz im Wasser auflösen und mit Mehl klumpenfrei vermischen. Anschließend 12 Stunden bei kühler Raumtemperatur zugedeckt quellen lassen.
Hauptteig
| 240g | aktiven Roggensauerteig |
| 1816g | Autolyseteig |
Herstellung
- Sauerteig und Autolyseteig so lange am langsamen Gang mischen, bis dieser sich von der Kesselwand löst. Anschließend weitere 1-2 Minuten am schnellen Gang kneten. Achtung: Durch die lange Stehzeit des Autolyseteiges wird der Teig wahrscheinlich nur 5-6 Minuten langsam mischen.
- Danach den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 60 und 120 Minuten falten.
- Anschließend weitere 150-180 Minuten Wannengare.
- Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und von vier Seiten mit leichter Teigspannung zu einem Quadrat falten. Danach mit Teigschluss nach oben in ein bemehlten Gärkorb legen.
- 10-14 Stunden Teigreife bei 8°C im Kühlschrank
- Zum Backen den Teigling direkt aus dem Kühlschrank nehmen, an der Oberfläche einschneiden und mit Schwaden in den Ofen schieben.
- Gebacken wird das Brot bei 245°C fallend 235°C / 55-60 Minuten
140 Kommentare
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Rene
07.November 2023 um 11:13 Uhr
Hi! Du, ich hab ne dumme Frage. Bei der Stockgare sagst du nach 60 und 120min falten und dann weitere 150-180min reifen. Also 270-300 Stockgare? Oder meintest du insgesamt 150-180min Stockgare und dabei nach 60 und 120min falten?
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Dietmar Kappl
12.November 2023 um 08:15 Uhr
Hallo Rene,
hängt immer von der Triebkraft deines Sauerteiges ab, aber unter 4 Stunden keine Chance 😉
Bitte die Zeiten immer als Richtwerte zu sehen.
Ab einer Volumenszunahme von ca. 40-50% kann der Teig verarbeitet werden.
Lg. Dietmar
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Robbie
09.November 2023 um 02:25 Uhr
… den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 60 und 120 Minuten falten.
Anschließend weitere 150-180 Minuten Wannengare.
Was gibt’s daran nicht zu verstehen – das Schlüsselwort ist ANSCHLIESSEND!
Cheers
Robbie
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Werner
22.May 2023 um 08:20 Uhr
Ehrenwerter Meister, habe mich soweit an das Rezept gehalten, statt Ruchmehl W1600 verwendet, Teig war schon sehr weich und wie befürchtet habe ich ihn auch nicht mehr aus dem Gärkorb gebracht. Das nächste mal mache ich wieder einen Autolyseteig von ca. 30-60min , dann Stückgare bei RT oder im Kühlschrank, das sollte auch reichen. LG
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Dietmar Kappl
29.May 2023 um 05:03 Uhr
Hallo Werner,
mutig Ruchmehl durch W1600 zu ersetzten 🙂
(nimm etwas weniger Wasser!!)
Finde es aber toll uns an diesen Ergebnissen teilhaben zu lassen 😉
Lg. Dietmar
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David
29.September 2022 um 06:21 Uhr
Hallo Dietmar,
ich hab dieses Brot als leicht abgeändertes Rezept im neuen Kruste&Krume Buch gefunden, wo du mit Rezepten vorgestellt wirst.
Dort wird ein Autolyseteig mit 1000g W700, 90g Buchweizenmehl, 15g Salz und 955g Wasser hergestellt und bis zu 10 Stunden rasten gelassen.
Dieser Teig wird aber dermaßen flüssig, dass unmöglich stretch&fold bzw ein Laib geformt werden kann. Könntest du die Wassermenge bestätigen und eventuell sagen woran es sonst liegen könnte? Meine Raumtemperatur beträgt ca 22° und das gleiche Ergebnis hatte ich auch nach bereits 4h Autolyse-Rast.
Vielen lieben Dank!
LG David
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Dietmar Kappl
05.October 2022 um 05:08 Uhr
Hallo David,
ja die Menge stimmt, jedoch kannst du auch etwas weniger Wasser schütten 😉
Die Wassermenge kann immer individuell angepasst werden.
Lg. Dietmar
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Simon Schwalb
24.March 2022 um 05:47 Uhr
Hallo Dietmar, hallo mitleser.
das Brot ist der Hammer! Aber ich habe echt Probleme bei der Zeit Einteilung. Ich finde keine Arbeitsfolge, die ich in meinen Alltag integrieren kann. Wann startet ihr mit dem Autolyseteig? Morgens? Abends? Egal wie ich es drehe, die Reifezeit von 10-14h bricht mir das Genick! Bin gespannt auf die Meinungen
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Reinhold
09.November 2023 um 07:08 Uhr
Hallo Simon,
habe hier schon lange nicht mehr reingesehen, deswegen die “späte” Antwort. Ich mache den ST immer so gegen Mitternacht und dann gleich auch den Autolyseteig. Dann ist der ST so gegen 12-13 Uhr am nächsten Tag fertig und ich habe an dem Tag noch genügend Zeit, bis der Teigling in den Kühlschrank geht. Backen ist dann am übernächsten Tag morgends.
Gruß Reinhold
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Dietmar Kappl
26.March 2022 um 08:29 Uhr
Hallo Simon,
die Autolysezeit sollte nur zeigen, das diese auch über längere Zeit geführt werden kann!
Du kannst diese auf bis zu 4 Std runterbrechen – du bekommst das selbe Backergebnis 😉
(so einfach 🙂 )
Lg. Dietmar
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Markus Ortlieb
09.September 2022 um 09:18 Uhr
Hallo Dietmar,
ich komme leider noch nicht mit Deiner Anleitung zurecht bzgl. der Reifezeiten. Du sagtest die Autolyse kann auf bis zu 4h verkürzt werden. Wenn der Sauerteig jedoch auch (zurecht) 12h benötigt, dann kann die Autolyse doch genauso 12h benötigen. Eine Verkürzung würde doch nichts bringen, da die Zeit der Sauerteigreife bestimmt wann geknetet wird. Im Endeffekt komme ich dennoch nicht mit einer Arbeitsfolge zeitlich hin. Bsp. Ich setze Sauerteig und Autolyse um 7 Uhr morgens an, 12h Reifezeit = 19 Uhr. Danach Kneten und Dehnen+Falten und Wannengare (15min + 120min + 180min) dann ist es 0:15 Uhr. Danach erst geht der Teig für 10-14h in den Kühlschrank. Hab ich irgendwo einen Denkfehler? Ansonsten bin ich total begeistert von Deinem Blog und den Rezepten, heute werden Artisan-Brioche und Levain Francese in Angriff genommen.
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alexander
06.March 2022 um 10:40 Uhr
Hallo Dietmar;
Danke erstmal für das spannende Rezept. Wäre es möglich das Ruchmehl durch “Dinkelruchmehl nach Schweizer Tradition” von bongu zu ersetzen. falls ja ..was müsste ich anpassen an wasser usw. Danke im vorhinein und lg alex
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Dietmar Kappl
12.March 2022 um 02:31 Uhr
Hallo Alexander,
wenn ich das Ruchmehl von Bongu nimmst, dann brauchst du eigentlich nur die Mischzeit anpassen – nicht überkneten 😉
Lg. Dietmar
Hubert
25.February 2022 um 06:34 Uhr
Servus Dietmar,
ich habe versehentlich den Autolyseteig bei 23° Zimmertemperatur stehen lassen; meinst du, das wird jetzt noch etwas? Sollte ich bei der weiteren Aufarbeitung etwas ändern??
Beste Grüße
Hubert
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Dietmar Kappl
27.February 2022 um 04:29 Uhr
Hallo Hubert,
nicht perfekt, aber wird klappen 😉
Lg. Dietmar
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Hubert
26.February 2022 um 01:24 Uhr
Hallo Dietmar,
siehe anbei das Foto; leider ist es nix geworden. Was ist der Grund?
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Dietmar Kappl
27.February 2022 um 04:36 Uhr
Hallo Hubert,
ist dir der Teig im Gärkörbchen festgeklebt??
Lg. Dietmar
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Hubert
27.February 2022 um 07:16 Uhr
Servus Dietmar,
der Teig war sehr weich, ging aber problemlos aus dem Körbchen heraus; im Ofen war es anfangs komplett flach, der Ofentrieb war aber nach knapp 15min fantastisch. Eingeschoben wurde es bei 300Grad (wie ich es bei allen anderen Broten auch so mache), dann reduziere ich sehr schnell auf 240. Der Sauerteig war auch absolut frisch. Ich hab keine Ahnung!
Beste Grüße. Hubert
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Dietmar Kappl
06.March 2022 um 07:30 Uhr
Dann war hier der Teig einfach zu weich – die Teigkrume war nicht stabil genug und deshalb der Krumenriss.
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Hubert
27.February 2022 um 08:35 Uhr
Hallo Dietmar,
der Teig war schon sehr, sehr flüssig. Ich habe heute noch ein anderes gebacken, welches ich schon oft gemacht habe. Auch dieser Teig war mega flüssig. Ich hatte ganz frisch gemahlenes Mehl verwendet, welches offensichtlich deutlich weniger Flüssigkeit aufnimmt. Für die viele Flüssigkeit war dann die Krume nicht stabil genug, sie ist regelrecht zusammengesackt. Könnte das sein?????
Beste Grüße. Hubert
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Dirk
06.February 2022 um 03:38 Uhr
Super leckeres Rezept, war zwar erst ein Fladen im Backofen, hat aber einen starken Ofentrieb entwickelt. Habe es als 2x1kg gebacken.
Gruß,
Dirk
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Dietmar Kappl
07.February 2022 um 04:18 Uhr
Hallo Dirk,
besser geht’s nicht – die Krume ist der Wahnsinn 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Anton
26.January 2022 um 09:59 Uhr
Hi Dietmar,
danke für das tolle Rezept 😊, ich möchte das Brot am Wochenende machen und hab ne Frage zur Zeitangabe im Kühlschrank.
Du schreibst 10-14 Std. bei 8°, wenn ich nur 4° im Kühlschrank hab, muss ich die Ruhezeit dann entsprechend verlängern und wenn ja wie lange würdest du empfehlen?
Danke und viele Grüße,
Anton
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Dietmar Kappl
29.January 2022 um 11:11 Uhr
Hallo Anton,
du brauchst hier einfach den Teigling nach der Aufarbeitung noch einige Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 4°C reift der Teigling ohne Hefe kaum – deshalb gibtst du diesem noch etwas Zeit vorher zu entwickeln.
Lg. Dietmar
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Astrid
26.January 2022 um 08:34 Uhr
Hallo Dietmar,
dieses Brot kommt dermaßen gut an, dass ich es nochmal backen musste. Es ist wirklich großartig!
LG
Astrid
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Dietmar Kappl
29.January 2022 um 11:06 Uhr
Hallo Astrid,
ja wenn es ein zweites mal gebacken wird, dann muss jeder zufrieden gewesen sein 🙂 🙂
TOP Krume!!
Lg. Dietmar
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Astrid
27.January 2022 um 04:38 Uhr
Und die Krume glänzt schön!!
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Dietmar Kappl
29.January 2022 um 11:13 Uhr
So soll es auch sein 🙂
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Mike Hamel
24.January 2022 um 12:14 Uhr
… hier noch der Anschnitt
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Dietmar Kappl
24.January 2022 um 05:04 Uhr
Da hat einer richtig Freude am Backergebnis 😉
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Mike Hamel
24.January 2022 um 12:13 Uhr
… mega Rezept … Danke Dietmar. Ich habe dieses Brot mit meinem Roggenstarter gebacken, der 5 Wochen ins künstliche Koma versetzt wurde. Hatte meinen Roggensauerteig verkrümelt und dann im Kühlschrank gelagert. Jetzt hat der Patient einige Auffrisch-Therapien hinter sich. Noch nicht ganz der Alte. Aber mit dem Ergebnis bin ich zufrieden. Ist als 2kg Laib gebacken.
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Dietmar Kappl
24.January 2022 um 05:03 Uhr
Einfach nur GEIL 🙂
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Müller Hanspeter
24.January 2022 um 12:05 Uhr
Ein halbes Rezept wurde gebacken, allerdings etwas verändert bei den Gewürzen. 15 g Salz und 2 TL Brotgewürz.
5 Std Zimmergare in der Schüssel, die ersten 2 Std alle 30 min falten, 10 Std Kühlschrankgare im Gärkörbchen. Gebacken im Dampfbackofen, sehr schöner Backtrieb. 20 Minuten bei 200° und 100% Feuchte, 50 Minuten bei 175° und 0% Feuchte.
Das Brot ist ein Gedicht: sehr rösche durchgebackene Kruste, feine lockere und saftige Krume, lecker und kräftig im Geschmack.
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Dietmar Kappl
24.January 2022 um 05:02 Uhr
Hallo Peter,
freut mich wenn es geklappt hat 🙂
Lg. Dietmar
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Astrid
23.January 2022 um 09:11 Uhr
Was ein tolles Rezept, ein so aromatisches Brot… hier sind alle begeistert und wollen das wieder. Danke!!
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Astrid
23.January 2022 um 09:12 Uhr
Und der Anschnitt
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Dietmar Kappl
24.January 2022 um 04:34 Uhr
Genial 🙂 🙂
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Georg Mildenberger
23.January 2022 um 06:25 Uhr
Lieber Dietmar, noch ein Versuch, diesmal mit Ruchmehl von Bongu.
Diesmal habe ich 100g Wasser zurückgehalten und erst im Hauptteig mit eingearbeitet, nachdem ich den Autolyseteig erst mal etwas geknetet habe. Das hat gut geklappt. In der Wanne war der Teig fantastisch.
Zur Aufarbeitung habe ich rundgewirkt und dann mit Schluss nach unten in die Gärkörbe.
Hast Du eine Idee zu den großen Löchern?
Der Geschmack ist nun sehr mild, kaum Säure. Mit Butter sehr gut, ohne bisserl langweilig. Vermutlich mag ich das Ruchmehl nicht so gerne.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
24.January 2022 um 04:02 Uhr
Hallo Schorsch,
das könnte verschiedene Ursachen haben:
– überreifer Sauerteig
– falsche Knetzeit
– eine zu frühe Aufarbeitung
– Teigtemperatur?
Für mich schwer zuzuordnen – das Brot sieht von außen einwandfrei aus, Ausbund passt und die etwas größeren Löcher in der Porung sind auch gleichmäßig?!?!
Lg. Dietmar
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Hanky
23.January 2022 um 08:00 Uhr
16 g Salz auf die volle Menge Teig ist mMn zu wenig, ich nehme 15 g Salz und zusätzlich 2 TL Brotgewürz auf die Hälfte. Irgendwoher muss der Geschmack ja kommen. 🤷🏼
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Dietmar Kappl
24.January 2022 um 04:33 Uhr
Hallo Hanky,
die Salzmenge kannst du nach Wunsch auch erhöhen – die reduzierte Salzmenge in diesem Rezept sollte zeigen, das hier die Aromen der Fermentation ganz anders Wahrgenommen werden 😉
Lg. Dietmar
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Simon Schwalb
23.January 2022 um 03:22 Uhr
Zweiter Backversuch, beim ersten hatte ich oben sehr große Luftblasen. Heute bin ich schon deutlich zufriedener. Noch nicht wie vom
Meister aber wir arbeiten daran! Danke für die tollen Rezepte und deine Arbeit hier im Blog!
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Dietmar Kappl
24.January 2022 um 03:49 Uhr
Auch die Krume sieht perfekt aus 😉
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Stefan31470
22.January 2022 um 02:24 Uhr
Ein phantastisches Brot, vielen Dank für das Rezept ! Merkwürdigerweise war der Teig in keiner Weise zu zu weich, ich habe sogar noch etwas Wasser zugegeben (allerdings hatte ich Ruchmehl vom Ausmahlgrad 1200 im Haus). Ein absoluter Genuss, wir lieben es halt, wie Elke, gut ausgebacken.
Beste Grüße
Stefan
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Stefan31470
22.January 2022 um 02:25 Uhr
Und hier noch das Anschnittbild.
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Dietmar Kappl
22.January 2022 um 04:54 Uhr
Hallo Stefan,
ja so unterschiedlich sind Mehle 🙂
Etwas kräftig gebacken, aber das muss jeder selber entscheiden – genial 😉
Die Krume zeigt eine einwandfreie Teigherstellung!!
Lg. Dietmar
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Jutta
18.January 2022 um 01:49 Uhr
Hallo Dietmar!
Ich konnte nicht anders und hab bereits beim ersten Backversuch französische Mehle (T80, T110 und Champagnerroggen) verwendet. Beim Kneten dachte ich mir auch:”Wird das jemals was aus diesem weichenEtwas….?”. Aber da ich ja alles ausgetauscht hab, war ich auch auf Misserfolg eigestellt und hab die Anka einfach kneten lassen. Vom Kesselrand hat sich da nicht viel gelöst trotz gefühlt ewigen Knetens…..Der fertige Teig war dann ca 16 Stunden im Kühlschrank und in der Früh durfte er in den Ofen. Was soll ich dagen? Ich bin begeistert! Manchmal kommen da wirklich völlig unerwartete Freuden daher! 🙂 Einzig das Backrohr werd ich beim nächsten Mal auf 210 oder 220 statt auf 235 senken, hatte schon Angst, dass es zu dunkel wird.
Danke für das schöne Rezept, das ich beim nächsten Mal mit den Originalmehlen backen werde!
LG Jutta, die sich schon aufs Roggenwochenende im Februar freut! 🙂
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Dietmar Kappl
18.January 2022 um 04:27 Uhr
Hallo Jutta,
das passiert mir in letzter Zeit immer öfters 🙂
Schön wenn einem die Ergebnisse dann trotzdem zum Staunen bringen.
Lg. Dietmar
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Jutta
18.January 2022 um 06:41 Uhr
Danke Dietmar! Ich hätte eigentlich noch Fotos hochgeladen, aber das funktioniert trotz zweimaliger Versuche leider nicht….
LG Jutta
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Jutta
18.January 2022 um 03:13 Uhr
Irgendwie kommen da die Bilder nicht mit….ich versuchs nochmals.
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Rudolf Oribold
13.January 2022 um 07:14 Uhr
Hallo Dietmar,
Danke für den Tip und nach dem 4.Anlauf ist es so wie ich mir mein Brot vorstelle. Ich habe Dein Rezept für mich angepasst: 1,2fache Menge, ASG 16g, TA 178, Gare 13STd im Kühli, 60min backen bei 250°C fallend auf 230°C, 10min mit Schwaden, letzten 16min Ofen leicht gekippt (Holzlöffel in den Spalt gesteckt). Kein Mehl, Mengen oder andere Zutaten verändert, auch den Ablauf nicht. Die Zeiten konnte ich gut anpassen durch die 16g ASG und das warme Wohnzimmer ;-).
Auf dem Foto von Links nach Rechts: Brot im Anschnitt, Schnitten aus der Mitte, Schnitte oben V4 und Schneeschuh Versuch 3. Die Brote haben durch die 1,2fache Menge ein Gewicht von etwa 1160g.
Zum Geschmack, Das ist absolut der Hammer. Ein Geschmack der Super ist, da kann man alles zu essen von der Ölsardine bis zur selbstgemachten Marmelade, oder nur Butter mit Salz.
Vielen dank für so ein wunderbares Rezept,
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf
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Dietmar Kappl
16.January 2022 um 02:37 Uhr
Hallo Rudolf,
klasse – ich dachte beim betrachten der Fotos an ein klassisches Bauernbrot 🙂 🙂
So kann man sich täuschen 😉
SUPER!!
Lg. Dietmar
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Felix
12.January 2022 um 09:29 Uhr
Ich back das Brot jetzt zum zweiten Mal. Beim ersten dachte ich noch “Oh, hab ich mit 10 Minuten in der Ankarsrum schon überknetet? Ob aus der Suppe jemals ein Brot wird? ” – aber es ward Brot, sogar ein sehr leckeres.
Jetzt beim zweiten Versuch hab ich die Ankarsrum insgesamt rund 16 Minuten kneten lassen (wie in einem anderen Kommentar geschrieben), aber viel besser wurde der Teig nun auch nicht. Habe Roggen 1150 genommen (was anderes hatte ich nicht da), Ruchmehl und Manitobo von Bongu. Aber ich weiß ja, dass es ein leckeres Brot wird, freiwillig aus dem Gärkörbchen kommt und auch meinen Kindern schmeckt. Danke fürs Rezept 🙂
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Dietmar Kappl
13.January 2022 um 03:52 Uhr
Hallo Felix,
leider kann ich bei diesem Kneter nicht mitreden, aber ich empfehle dir den Teig in der Anfangsphase fester anzukneten.
Lg. Dietmar
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Barbara
12.January 2022 um 06:20 Uhr
Hallo Dietmar,
ich habe nun dieses Brot ausprobiert… geschmacklich TOP! Aber optisch, Luft nach oben;)
Das Kneten (bis sich der Teig vom Kesselrand gelöst hat) hat zwar lange gedauert und auch erst so richtig mit dem schnelleren Gang (Kenwood Classic) geklappt.
Dann hatte ich den Teig für 16h im Kühlschrank (ca. 5-6°) in der Hoffnung, dass er mit beim rauskippen nicht davonläuft…
Wo liegt hier der Fehler?
Dankeschön!
Liebe Grüße, Barbara
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Dietmar Kappl
13.January 2022 um 03:32 Uhr
Hallo Barbara,
da ich dir auch schon per Mail geantwortet habe, möchte ich auch hier im Blog noch deine Frage beantworten:
– sehr wahrscheinlich Übergare durch eine zu warme Lagerung im Kühlschrank
– wenn du dien Teiglinge mit Plastik abdeckst, dann diesen Vorgang erst machen wenn der Teigling 2-3 Std. im Kühlschrank war
– um eine bessere Teigstabilität zu bekommen, würde ich den Teig eventuell 1x mehr Falten 😉
Lg. Dietmar
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Barbara
13.January 2022 um 08:16 Uhr
Hallo Dietmar,
…Danke für den Tipp. Hab die Teige bis dato immer mit Plastik (Duschhaube;)) abgedeckt.
LG Barbara
PS: heute das Olivenbrot mit Hefewasser angesetzt. Mal sehen, ob ich die Schnecke hinbekomme 😉
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Dietmar Kappl
16.January 2022 um 02:38 Uhr
Die Teiglinge kann man schon abdecken, jedoch müssen diese zuerst komplett durchkühlen 😉
