Le pain au levain – Französisches Weizenbrot

Erstellt von Volker Published on 24. Mai 2020 in Backen, Blog Events, Brot, Brötchen und Gebäck, Die kulinarische Weltreise, Europa, Frankreich, Länderküchen, Rezepte

Die kulinarische Weltreise hält in Frankreich und da musste natürlich auch ein tolles französisches Brot her. Zwar würde ich das Pain au cafe – Espresso Brot auch in Frankreich ansiedeln. Heute soll es aber so richtig französisch werden. Le pain au levain – wörtlich übersetzt Sauerteigbrot ist natürlich nicht einfach so banal zu betrachten. Tolle Zutaten und viel Aroma finden sich in diesen tollen Broten. Also habe ich ein wenig Rezepturen recherchiert und bin bei Dietmar Kappl von Homebaking gelandet. Sein Pain au Levain hat mich am meisten überzeugt. Er backt das Brot mit 2 verschiedenen Sauerteigen, um das Pain au levain ein besonderes Aroma zu geben. Brote mit unterschiedlichen Sauerteigen habe ich schon Anfang letzten Jahres recht viel gebacken und mich über die komplexen Aromen gefreut. Da ich einen Weizensauerteig und einen Roggensauerteig führe, die Beide inzwischen schon ein tolles Aroma haben, kommt hier nun meine Version des Pain au Levain mit zwei Sauerteigen.

Ich habe auch deutsche alternativ Mehle angegeben. Bitte beachtet, dass Ihr damit auf jeden Fall ein anderes Aroma bekommen werdet und sie vermutlich auch weniger Wasser aufnehmen.

Roggensauerteig

10gr Roggen Anstellgut (Alternativ ein anderes Anstellgut)
45gr Champagner Roggen (Alternativ normales Roggenmehl 1150)
45gr lauwarmes Wasser

Alle Zutaten gut vermischen und in einem geschlossenen Weckglas für ca. 8-10 Stunden warm gehen lassen.

Weizensauerteig

10gr Weizen Anstellgut (Alternativ ein anderes Anstellgut)
45gr T55 (Alternativ Weizen 550)
45gr lauwarmes Wasser

Alle Zutaten gut vermischen und in einem geschlossenen Weckglas für ca. 6-7 Stunden warm gehen lassen.

Erfahrungsgemäß ist der Sauerteig mit Weizenmehl schneller Einsetzbar, daher mache ich die beiden Teige nicht zur gleichen Zeit. Oder Ihr setzt den Weizensauerteig im Verhältnis 1:7 statt 1:4,5 an, dann dürften beide zur gleichen Zeit so weit sein. Auf jeden Fall nur 100gr im Hauptteig verwenden.

Pain au Levain

Weizensauerteig
Roggensauerteig.
400 gr T80 Label Rouge (Alternativ Weizen 1050)
260 kaltes Wasser
30 kaltes Schüttwasser
10 gr Salz

Alle Zutaten außer das Salz und das Schüttwasser gründlich verrühren und für 60 Minuten kalt abgedeckt stehen lassen. Nach der Stunde den Teig auf kleiner Stufe kneten. Nach 4 Minuten das Salz dazu geben und weiter kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Schluckweise das kalte Schüttwasser. Dazu geben und einkneten lassen. Wenn Ihr mit deutschen Mehlen arbeitet, braucht Ihr das vermutlich nicht mehr. Insgesamt ca. 10-12 Minuten kneten, bis Ihr einen stabilen Fenstertest machen könnt.

Den Teig nun in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden warm anspringen lassen. Danach den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Tag das Brot rund wirken und für 90 Minuten an einem warmen Ort anspringen lassen. Nun noch einmal für gute 6 Stunden in Kühlschrank geben und direkt aus dem Kühlschrank backen.

Dafür den Ofen auf 250° vorheizen und das Brot mit viel Dampf auf Backstahl oder einem Pizzastein in Ofen geben. Nach 15 Minuten Dampf ablassen und auf 230° stellen.
Nun für 25 Minuten fertig backen. Das Brot am besten noch ein paar Stunden auskühlen lassen, wenn Ihr es den aushaltet. Ansonsten warm genießen.

Lust auf ein paar weitere Sauerteig Brote? Wie wäre es dem Pan Cateto – spanisches Landbrot mit Sauerteig oder derRotkornkruste – ein reines Sauerteigbrot.

Auch für dieses Brot habe ich 2 Zeitpläne. Beide sind recht ähnlich, aber durch die kalte Stückgare ist der zweite Zeitplan ggf. besser zu planen.

Zeitplan 1 – Original Zeitplan – Dauer 35 Stunden

Morgens gegen 8:00 Uhr: Teig Kneten (ca. 20 Minuten)
10:00 Uhr, Teig in Kühlschrank stellen. In den ersten 90 Minuten dreimal dehnen und falten. (ca. 15 Minuten)
10:00 Uhr nächster Tag – Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Rundwirken (ca 10 Minuten)
11:30 Uhr Teig in den Kühlschrank geben (ca. 10 Minuten)
17:00 Uhr Ofen vorheizen
17:45 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 45 Min)
19:00 Uhr Das noch warme Brot vorsichtig aufschneiden.

Zeitplan 2 – Das Frühstücksbrot – Dauer 24 Stunden

Morgens gegen 8:00 Uhr: Teig Kneten (ca. 20 Minuten)
10:30 Uhr, Teig in Kühlschrank stellen. In den ersten 90 Minuten dreimal dehnen und falten. (ca. 15 Minuten)
19:00 Uhr Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Rundwirken (ca. 10 Minuten)
21:00 Uhr Teig in den Kühlschrank geben (ca. 10 Minuten)
6:30 Uhr Ofen vorheizen
7:15 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 45 Min)
9:00 Uhr Frühstück

Ihr könnt den Teig natürlich auch direkt nach der warmen Stückgare gebacken werden, dann noch eine Stunde längere Gare einplanen.

42 Comments

Ulrike
24. Mai 2020 at 09:32 ·Reply

Das klingt nach viel Aroma, deshalb war ich ja von der Schnellvariante des Poilâne-Brot so enttäuscht
Tanjas bunte Welt
24. Mai 2020 at 10:11 ·Reply

Sieht absolut köstlich aus und die Mischung zweier Sauerteige ist mir neu. Gutes braucht eben seine Zeit und ich kann mir den Duft des frisch gebackenen Brotes gerade gut vorstellen
Tina von Küchenmomente
24. Mai 2020 at 13:43 ·Reply

Mit dem Backen zweier Sauerteige habe ich letztens auch ein super Ergebnis bekommen. Wie schön, dass ich jetzt hier noch ein weiteres Rezept damit gefunden habe!
Liebe Grüße
Tina
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Simone von zimtkringel
24. Mai 2020 at 14:51 ·Reply

Verflixt, mein Roggensauerteig ist neulich den Weg alles Sterblichen gegangen… ich muss unbedingt wieder neu ansetzen, schon allein, weil mich deine Brotrezepte extrem locken.
Liebe Grüsse aus Schwaben
Simone
Britta von Backmaedchen 1967
24. Mai 2020 at 21:45 ·Reply

Ein wirklich leckeres Brot und bestimmt mit ganz viel Aroma hast du da gebacken. Die Krume sieht klasse aus, das Rezept werde ich sicherlich mal ausprobieren. Allerdings müsse ich auch wieder einen Roggensauerteig ansetzen, da ist es mir so wie Simone ergangen.
Herzliche Grüße
Britta
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Susanne
25. Mai 2020 at 14:23 ·Reply

Das klingt nach einem sehr aromatischen Brot – nehm ich!
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Nadine | Möhreneck
27. Mai 2020 at 10:24 ·Reply

Hallo Volker,
dein Brot sieht großartig aus und klingt hervorragend!
Liebe Grüße
Nadine
Ronald
27. Mai 2020 at 18:37 ·Reply

Hallo Volker,
da kann ich mich den anderen nur anschließen, dein französisches Weizenbrot sieht echt lecker aus.
Jetzt muss ich nur noch der Mitbewohnerin das Brot schmackhaft machen, denn die bäckt hier.
Liebe Grüße
Ronald
Pane-Bistecca
28. Mai 2020 at 04:03 ·Reply

Das ist so richtig nach meinem Geschmack, Herstellungsdauer unendlich!!!! Aber sieht herrlich aus, schmeckt sicher auch so!
LG Wilma
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Gabi
29. Mai 2020 at 10:41 ·Reply

Zwei Sauerteige? Da bin ich raus – bei mir überlebt nicht mal einer 😉 Ich erkenne aber neidlos deine Backkunst an und würde dein Brot gerne probieren!
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Britta
31. Mai 2020 at 11:33 ·Reply

Lieber Volker,
kannst Du mir mal so ein tolles Brot schicken? Danke!
Liebe Grüße
Britta
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Turbohausfrau
31. Mai 2020 at 15:12 ·Reply

Das scheint ein sehr aromatisches Brot zu sein! Ich backe es dennoch sicher nicht nach, aus guten Gründen. 😉
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Katja aka Kaffeebohne
1. Juni 2020 at 17:13 ·Reply

Hallo Volker,
zwei verschiedene Sauerteige in einem Brot – das klingt sehr interessant.
Gut Brot braucht Weile – vielen Dank für die ausgearbeiteten Zeitpläne.
Liebe Grüße
Katja
Sylvia von Brotwein
2. Juni 2020 at 12:29 ·Reply

Dass Franzosen auch Roggensauerteig verwenden, ist mir neu. Bisher habe ich in allen Büchern nur von Weizensauerteig und Poolish gelesen. Dass das Brot viel Geschmack hat und wie ein typisches Landbrot schmeckt, das glaube ich sofort. Kommt auf die Nachbackliste. 🙂
Viele Grüße Sylvia
- volker.graubaum
  3. Juni 2020 at 15:40 ·Reply
  
  Hallo Sylvia, ich habe es ja auch in Österreich adaptiert. Allerdings vertraue ich da auf die Erfahrung von Dietmar :).
  Schöne Grüße
  Volker
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Ruben
19. November 2020 at 08:50 ·Reply

Lieber Volker, vielen dank für das Rezept! Eine Frage an dich: Wie schätzt du die Auswirkung ein, wenn man den Teig nur 20 statt 24 Stunden in der Kühlung hat? Aufgrund meine Zeiteinteilung müsste ich entweder an den 24 Stunden oder an den 6 Stunden etwas reduzieren. Wo glaubst du kann man eher noch etwas „sparen“. Vielen dank im voraus und liebe Grüße Ruben
- volker.graubaum
  19. November 2020 at 09:56 ·Reply
  
  Hallo Ruben,
  Ich habe unten ja 2 Zeitpläne an denen Du schon siehst, daß man mit der kalten Gare Recht flexibel umgehen kann. Ich denke ich würde in Deinem Fall vermutlich die kalte Stockgare so lassen oder vielleicht sogar noch 1-2 Stunden verlängern und und dann ohne die kalte Stückgare arbeiten. Dafür dann eher 2 2 1/2 Stunden warme Stückgare…
  Aber auch 20 Stunden kalte Stückgare sind eine Option, die so gehen sollte..
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